熊建,胡靖,彭颖,李凡,李沛

• 1:安琪酵母股份有限公司
• 2:华中农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

文章分析了耐酸型酵母提取物的色度、酸稳定性、氨基酸和肽的分子量分布,并从酸味柔和感、酸味协调感、酸味醇厚度及酸味绵延感4个方面评价了耐酸型酵母提取物在米醋中的应用,利用模糊数学分析方法处理感官结果,得出添加2‰的耐酸酵母提取物的米醋滋味口感优于添加1‰的耐酸酵母提取物的米醋;添加1‰的耐酸酵母提取物的米醋滋味口感优于空白组。

关键词(KeyWords)： 耐酸型酵母提取物;模糊数学法;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年湖北省博士后创新岗位基金;; 国家自然科学基金（31571847）

作者(Author): 熊建,胡靖,彭颖,李凡,李沛

参考文献(References)：

• [1]梁楷，田莉，武耀文，等．米醋生产用米酒发酵工艺优化[J]．中国酿造，2017,36(3):45-48.
• [2]魏永义，张芳，韩豪敏．食醋滋味的模糊数学综合评判研究[J]．中国调味品，2017,42(3):124-126.
• [3]董家武，杨子忠．酵母抽提物的功能及在食品中的应用[J]．食品科技，2003(6):25-27.
• [4]王家友，戈蕾．酵母抽提物在酱中的应用[J]．中国调味品，2016,41(10):90-92.
• [5]顾艳君．鲜味科学与鸡精调味料工艺概论[M]．上海：上海科学普及出版社，2017:230-240.
• [6]李沛，王昌禄，刘政芳，等．酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用[J]．中国调味品，2005(7):11-13.
• [7]Zadeh L A.Fuzzy sets[J].Inform Control,1965,8(3):338-353.
• [8]魏永义，郭明月，尹军杰，等．模糊数学综合感官评价调味料酒的应用研究[J]．中国调味品，2015,40(10):52-54.
• [9]刘春凤，郑飞云，李永仙，等．啤酒口感品评的模糊综合评价法[J]．食品科学，2008,29(4):138-142.
• [10]Hris Findlay.Computers and the internet in sensory quality control[J].Food Quality and Preference,2002,13:423-428.
• [11]付晓萍，李永强．基于模糊数学的红酒蜂蜜果冻感官综合评价方法[J]．大理学院学报，2014,13(6):74-77.
• [12]魏永义，赵国品，张莉．定量描述法在食醋感官评定中的应用[J]．中国调味品，2012,37(6):20-21.
• [13]赵镭，刘文．食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究[J]．世界标准化与质量管理，2008(1):15-18.
• [14]李志，赵镭．食品感官分析及描述词的良好释义与表达范式[J]．标准科学，2014(8):64-66.
• [15]赵镭，史波林，汪厚银，等．感官分析评价小组及成员表现评估技术动态分析[J]．食品科学，2014,35(8):29-34.