杨俊,李丽,张文学,罗芳,张劲,易欣,罗颂,吴正云

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:四川理工学院生物工程学院
• 3:四川大学锦江学院白酒学院

摘要(Abstract)：

采用黄曲霉QJ并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示:黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g和90.19%;成曲的蛋白酶活0.475g/100g,总酸(以乳酸计)35.67mmol/100g,液化淀粉酶活104.16U/g;所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜咸适口、有酱香味,其中全氮达1.782g/dL,氨基酸态氮达到1.441g/dL,达到国标特级酱油的标准;抗氧化指标中DPPH清除率达到72.45%,总酚含量达到3.78mg/mL。

关键词(KeyWords)： 黄芪药曲;酱油;抗氧化;质量评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家国际科技合作项目(2011DFA30560);; 四川省国际科技合作项目(2012HH0005);; 发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题(2012KFJ003)

作者(Author): 杨俊,李丽,张文学,罗芳,张劲,易欣,罗颂,吴正云

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