李家骕

• 1:贵阳市酱菜厂

摘要(Abstract)：

<正> 一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供

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作者(Author): 李家骕

参考文献(References)：

• 1． 陈騊声;高等酿造学下册,商务印书馆
• 2． 武汉市蔬菜综合加工厂科研组:关于日本酱油曲霉的研究初报,调味副食品科技,2． 1979．
• 3． 曹文涛:日本酱油访华团技术交流情况介绍,调味副食品科技,2,1980
• 4． 广东佛山地区调味品技术协作组:低盐保温发酵法酵法酿造酱油工艺,调味品科技,3． 1977
• 5． 宋刚等译:日本酱油酿造最新技术与研究,北京市食品酿造研究所,1982