李欣慧,罗源,蒋昀晏,黎小椿,罗杨合

• 1:广西科技大学生物与化学工程学院
• 2:贺州学院广西康养食品科学与技术重点实验室
• 3:广西师范大学化学与药学学院

摘要(Abstract)：

柳州螺蛳粉是一种全球知名美食，汤料是柳州螺蛳粉的灵魂。为加强柳州螺蛳粉汤料的质量控制，首先采用GC-MS和OAV分析获得6个原产地知名品牌柳州螺蛳粉汤料样品共有的11种关键气味成分，然后利用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”构建柳州螺蛳粉汤料GC-MS指纹图谱，其中的11个特征峰分别对应11种关键气味成分。方法学考察结果表明指纹图谱构建方法的精密度、重复性与稳定性良好，相似度评价结果表明指纹图谱信息准确可靠。最后将所建立的指纹图谱应用于4个未知品牌螺蛳粉汤料样品的判别，结果显示样品的GC-MS峰与指纹图谱的特征峰在数量和面积上完全匹配，其夹角余弦值均大于0.85,表明它们的相似度高，由此可直观、快速判定4种未知品牌汤料样品均为典型柳州螺蛳粉汤料。该研究结果可用于柳州螺蛳粉汤料的质量控制、真伪鉴别和产地溯源。

关键词(KeyWords)： 柳州螺蛳粉;汤料;GC-MS;关键气味成分;指纹图谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2018YFD0901003);; 广西科技计划项目(桂科AC22080007);; 广西重点研发计划项目(桂科AB23049007)

作者(Author): 李欣慧,罗源,蒋昀晏,黎小椿,罗杨合

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