闵玉涛,郇含含,宋彦显

• 1:郑州工程技术学院化工食品学院

摘要(Abstract)：

以紫苏粕为原料经石油醚脱脂，碱溶酸沉法提取蛋白，超声波复合酶法制备蛋白肽，美拉德反应进行糖基化修饰，以DPPH自由基清除率为考察指标，采用单因素试验优化紫苏蛋白肽的制备工艺，响应面分析试验优化糖基化产物制备的最佳工艺条件。结果表明，超声波3 min,功率500 W,辅助木瓜蛋白酶水解3 h,制得蛋白肽的DPPH自由基清除率达到96.70%;选取葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1、pH 9.0、100℃下反应4 h,反应后的糖基化产物DPPH自由基清除率可达59.32%;以葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1.25、90℃下反应4 h, DPPH自由基清除率达85.55%,为糖基化产物的最佳工艺条件。紫苏蛋白制备的抗氧化活性肽和糖基化产物均具有较高的抗氧化活性，蛋白肽经糖基化修饰后抗氧化活性显著提高。

关键词(KeyWords)： 紫苏粕;抗氧化;活性肽;糖基化;DPPH

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(23B550009);; 2021年度郑州市科技局基础研究与应用基础研究项目(ZKZ202101);; 郑州工程技术学院2018年度科技创新团队培育基金(CXTD2018K3)

作者(Author): 闵玉涛,郇含含,宋彦显

参考文献(References)：

• [1]AHMED H M,TAVASZI-SAROSI S.Identification and quantification of essential oil content and composition,total polyphenols and antioxidant capacity of Perilla frutescens (L.) Britt.[J].Food Chemistry,2019,27:730-738.
• [2]刘思佳，邢钰彬，星萍，等.紫苏黄酮抗菌活性表征[J].食品研究与开发，2021,42(23):163-168.
• [3]KANGWAN N,PINTHA K,KHANAREE C,et al.Anti-inflammatory effect of Perilla frutescens seed oil rich in omega-3 fatty acid on dextran sodium sulfate-induced colitis in mice[J].Research in Pharmaceutical Sciences,2021,16(5):464-473.
• [4]SHALOM SARA T,YOUN-SOO C,KYUNG-AH K.Perilla oil alleviates high-fat diet-induced inflammation in the colon of mice by suppressing nuclear factor-kappa B activation[J].Journal of Medicinal Food,2020,23(8):818-826.
• [5]AHMED H M,AL-ZUBAIDY A M,OTHMAN-QADIR G.Biological investigations on macro-morphological characteristics,polyphenolic acids,antioxidant activity of Perilla frutescens (L.) Britt.grown under open field[J].Saudi Journal of Biological Sciences,2022,29(5):3213-3222.
• [6]吴文龙，曾少葵，黄楚欣，等.紫苏复合调味酱加工工艺的研究[J].中国调味品，2022,47(3):102-106.
• [7]田海娟，胡征宇，夏梦露，等.混菌发酵紫苏面包配方优化的研究[J].粮食与油脂，2020,33(3):47-51.
• [8]苑广志.紫苏香菇风味米肠的研制[J].中国调味品，2021,46(11):109-111,117.
• [9]吴天乐，詹萍，王鹏.基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用[J].食品研究与开发，2022,43(18):9-18.
• [10]李会珍，张雲龙，张红娇，等.紫苏籽营养及产品加工研究进展[J].中国油脂，2021,46(9):120-124.
• [11]沈奇，王仙萍，杨森，等.紫苏籽主要营养成分含量分析[J].西南农业学报，2019,32(8):1904-1909.
• [12]温贺，杨森，赵振新，等.冷榨与热榨紫苏粕营养成分分析[J].中国粮油学报，2020,35(10):136-140.
• [13]ZHANG X L,GAO H,WANG C Y,et al.Characterization and comparison of the structure and antioxidant activity of glycosylated whey peptides from two pathways[J].Food Chemistry,2018,257(15):279-288.
• [14]KANG N X,SONG H X,ZHANG W Y,et al.Effect of substrate ratios and the species of sugar on the antioxidant activity of glycosylated products of the Rana debris collagen peptide[J].E3S Web of Conferences,2019,78(15):2006.
• [15]FENG T T,ZHOU Y,WANG X J,et al.α-Dicarbonyl compounds related to antimicrobial and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from xylose,cysteine and corn peptide hydrolysate[J].Food Bioscience,2021,41(6):100951.
• [16]NIE X H,ZHAO L M,REGENSTEIN J M,et al.Antioxidant capacity of Maillard reaction products' fractions with different molecular weight distribution from chicken bone hydrolysate-galactose system[J].International Journal of Food Science & Technology,2017,52(7):1632-1638.
• [17]林巍，刘晓兰，任健，等.3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响[J].食品与机械，2019,35(10):170-173.
• [18]范三红，贾槐旺，张锦华，等.不同提取方法对紫苏籽粕蛋白功能性质的影响[J].中国调味品，2021,46(12):61-69.
• [19]田海娟，朴春红，王洪娇，等.混菌固态发酵紫苏饼粕工艺优化与紫苏饼粕蛋白特性研究[J].粮食与油脂，2018,31(11):23-27.
• [20]李荣，于君，姜子涛，等.微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽[J].食品科学，2017,38(20):169-175.
• [21]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 23527-2009:蛋白酶制剂[S].北京：中国标准出版社，2009.
• [22]ZHANG Y L,SHEN Y X,ZHU Y C,et al.Assessment of the correlations between reducing power,scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants[J].LWT-Food Science and Technology,2015,63(1):569-574.
• [23]高颖，胡晓，李来好，等.超声辅助酶解对裂壶藻抗氧化肽抗氧化活性的影响[C]//2016 年中国水产学会学术年会论文摘要集.北京：中国水产学会，2016.
• [24]吴文煜，周婧，宗红，等.利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究[J].食品与发酵工业，2020,46(13):55-61.
• [25]赖谱富，陈君琛，杨艺龙，等.超声波-内部沸腾法提取杏鲍菇多糖的工艺优化[J].核农学报，2016,30(12):2382-2390.