白建,沈辉,于艳琴,赵建英,薛建娥

• 1:吕梁学院生命科学系

摘要(Abstract)：

研究以巴沙鱼、辣椒、植物油等主要原料制作的鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方，并对其进行品质检验。在单因素试验结果的基础上，利用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面优化法，以质构特性(咀嚼性、黏性)、色差(L~*、a~*)和感官评分为评价指标衡量鱼肉辣椒酱的品质，使用主成分分析法进一步优化鱼肉辣椒酱的加工工艺。结果表明，鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方为：以鱼糜100 g为基准，植物油50%、辣椒粉15%、食盐15%、蚕豆酱10%、绵白糖5%、花椒2%、八角2%、丁香2%、白芷2%、桂皮2%、谷氨酸钠1%、食用香精1%、芝麻0.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.1%、腌制时间120 min。在此工艺下制作的鱼肉辣椒酱符合国家标准，香辣味美，营养健康。

关键词(KeyWords)： 新型鱼肉辣椒酱;响应面法;Plackett-Burman设计;品质检验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吕梁农产品加工及功能食品研发重点实验室(2021ZDSY-1-47);; 吕梁市农业攻关项目(2021NYGG-1-24)

作者(Author): 白建,沈辉,于艳琴,赵建英,薛建娥

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