吴志亮,张清

• 1:福建农林大学食品科学学院
• 2:四川农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计,研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响,并以感官评价作为评定指标,得出了干锅油加工工艺的优化方案:豆瓣酱∶油为1∶4、豆豉∶油为3∶40、干辣椒∶油为3∶100、十三香∶油为3∶200、熬制时间为25min。测定在优化方案下获得的干锅油理化指标,与原油相比,干锅油的酸价、过氧化值、极性组分上升,烟点下降,主要脂肪酸成分变化不大。研究结果可为干锅油的生产提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 干锅油;加工工艺;油脂质量;理化指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 吴志亮,张清

参考文献(References)：

• [1]任良平.特色川味干锅酱料的运用与开发思路[J].中国调味品,2013,38(1):116-118.
• [2]张冬.干锅酱的制作及应用[J].四川烹饪,2009(7):47.
• [3]林丹.干锅酱和干锅油[J].四川烹饪,2009(11):29.
• [4]范涛,董衍涵.干锅酱复合调味料配方研究[J].山东省农业管理干部学院学报,2013,30(1):156-157.
• [5]华翔天.干锅酱和干锅油[J].四川烹饪,2006(8):29.
• [6]阚建全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2008.
• [7]李昌文.辣椒油的加工工艺研究[J].中国调味品,2007(11):53-54.
• [8]周书来,刘学文.香椿调味油制作工艺研究[J].中国调味品,2011,36(3):80-83.
• [9]刘瑞江,张业旺,闻崇炜.正交实验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理,2010(9):52-54.
• [10]闫峰,常丽新,王莉.不同加热温度和时间对3种植物油品质的影响[J].安徽农业科学,2007(20):6007-6010.
• [11]刘拥军.百里香酚兰作指示剂检测辣椒油中的酸价[J].现代预防医学,2008(10):1905-1906.
• [12]郝希成,汪丽萍,张蕊.菜籽油脂肪酸成分标准物质的研制[J].中国油脂,2011(6):68-71.
• [13]伍新龄,王凤玲,关文强.不同加热温度对食用植物油脂肪酸成分的影响[J].安徽农业科学,2014(27):9522-9524.
• [14]Tszuki W,Matsuoka A,Ushida K.Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process[J].Food Chemistry,2010,123:975-983.
• [15]Hou J C,Wang F,Wang Y,et al.Assessment of trans fatty acids in edible oils in China[J].Food Technology and Biotechnology,2010,48(2):133-143.