油焖大虾酱的保藏研究Research on the Preservation of Braised Prawns Sauce
潘东潮,曾习
摘要(Abstract)：
油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。
关键词(KeyWords)： 油焖大虾;酱;防腐;抗氧化
基金项目(Foundation): 武汉市教育局产学研项目(CXY201412)
作者(Author): 潘东潮,曾习
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