郑娟

• 1:福建省福安酱(鱼奇)厂

摘要(Abstract)：

<正> 鱼露发酵过程实质上是利用鱼体自身的组织蛋白酶和微生物分泌的酶,在一定条件下对蛋白质、脂肪等物质的分解,从而形成色、香、味、体。但是在鱼露发酵过程中,以蛋白质的分解最难,时间也较长,蛋白质的分解是在蛋白酶的催化作用下,由分子较大的蛋白质降解成(月示)、胨,肽和氨基酸的混合物.在鱼露原料发酵不甚完全时,蛋白质不可能

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作者(Author): 郑娟

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