鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析Analysis of the Flavor Components and Nutritive Peculiarity of Carp Composite Enzymolysis Products
汪兰,陈春松,吴文锦,丁安子,熊光权
摘要(Abstract)：
采用固相微萃取技术结合气质联用仪(GC-MS)与电子舌等对鲫鱼酶解加工前后的挥发性成分、风味以及营养特性进行鉴别和对比分析,探讨导致鱼体产生风味成分的形成,并对酶解后的鲜鱼精半成品进行营养特性分析。GC-MS结果显示:新鲜鲫鱼主要的挥发性成分为挥发性羰基化合物和醇类,相对百分含量达55.42%。鲫鱼酶解后产品的主要风味成分为挥发性羰基化合物、杂环类化合物。电子舌的分析结果表明:鲫鱼酶解产物与罗非鱼去头鱼排浓缩液的口感接近。并且鲫鱼酶解产物营养丰富,氨基酸比例均衡。总的来说,鲫鱼复合酶解产物可开发成一种高蛋白、低水解度、营养丰富的天然调味品。
关键词(KeyWords)： 鲫鱼;复合酶解;风味;气质联用仪;电子舌
基金项目(Foundation): 武汉市关键技术攻关计划项目(2015020202010131);; 湖北省重大科技创新计划(2015ABA038);; 湖北省科技支撑计划(2014BBA158)
作者(Author): 汪兰,陈春松,吴文锦,丁安子,熊光权
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