桂俊,罗慧芳,闫慧丽,张梦迪,陆启玉

• 1:河南工业大学粮油食品学院
• 2:湖南裕湘食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章以里脊肉、黄花菜、木耳、豆腐丝、香菇等为原料，研究了棕榈油在酸辣肉丝汤新产品中的应用。对比不同炒制用油，发现棕榈油制作的酸辣肉丝汤在感官评分上与大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之间没有显著性差异。棕榈油价格低，利于节省成本。浓缩处理对汤料复水后的色泽、滋味、肉质地、菜质地方面均无显著性差异。将汤汁单独制作成粉末油脂，并对粉末油脂进行正交实验。通过感官评价发现浓缩比例为40%、壁材和芯材比例为0.5∶1、乳化剂为2%时感官评价得分最高。浓缩比例为80%、壁材∶芯材为1∶1、乳化剂为4%时表面油含量最少。

关键词(KeyWords)： 汤料;棕榈油;粉末油脂;酸辣汤

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国际合作项目(51001080)

作者(Author): 桂俊,罗慧芳,闫慧丽,张梦迪,陆启玉

参考文献(References)：

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