黄道梅,孟繁博,汤鹏宇,陈曦,郑秀艳,林茂

• 1:贵州省农业科学院现代农业发展研究所

摘要(Abstract)：

为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。

关键词(KeyWords)： 发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省服务企业行动计划(黔科合平台人才[2016]5712号);; 贵州省工程技术研究中心项目(黔科合人才平台[2016]5203号)

作者(Author): 黄道梅,孟繁博,汤鹏宇,陈曦,郑秀艳,林茂

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