石自彬,赵跃军,赵晓芳,代应林

• 1:重庆商务职业学院
• 2:四川省洪雅县幺麻子食品有限公司
• 3:泸州市餐饮行业协会

摘要(Abstract)：

将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。

关键词(KeyWords)： 藤椒味;藤椒油;川菜;味型;幺麻子

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心2015年餐饮文化类项目(CC15W13)阶段性成果;; 泸州市科学技术与知识产权局2016年市级科技规划项目(2016-S-56)阶段性成果;; 重庆商务职业学院校级横向课题“确立藤椒风味为川菜基础味型和藤椒菜品应用推广研究”(2016XJKTYB37)

作者(Author): 石自彬,赵跃军,赵晓芳,代应林

参考文献(References)：

• [1]李正才.无公害藤椒栽培技术要点[J].四川农业科技,2004(9):15-16.
• [2]赵志峰,龚绪,覃哲,等.藤椒挥发油的成分分析[J].中国调味品,2008(1):84-87.
• [3]石自彬.新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义[A].2015食文化发展大会论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院,2015:28.
• [4]梁平汉.要素禀赋变化与关键性技术创新:现代川菜味型何以形成[J].产业经济评论,2016(4):45-58.
• [5]郑伟.探析川菜多样味型形成之因素[J].中国调味品,2016,41(5):145-149.
• [6]张茜.论藤椒在川菜中的运用及展望[J].中国调味品,2013,38(3):116-120.