刘晓梅,刘娟汝,刘雨诗,郭力,叶强

• 1:成都中医药大学药学院教育部中药材标准化重点实验室中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地

摘要(Abstract)：

为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。

关键词(KeyWords)： 香菇酱;研制;配方;感官评分;质量检查

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅扶贫专项(2016NFP0004);四川省科技厅青年科技创新研究团队项目(2016TD0006);; 成都中医药大学科研成果转化项目(CGZH1707);; 四川省科技厅2018“三区人才”项目

作者(Author): 刘晓梅,刘娟汝,刘雨诗,郭力,叶强

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