米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化Optimization of Conditions of Koji-making for Fermented Soy Sauce by Aspergillus oryzae Huniang 3.042
张杰,熊文,崔成斌,张国财
摘要(Abstract)：
以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。
关键词(KeyWords)： 米曲霉;蛋白酶;淀粉酶;制曲;酱油
基金项目(Foundation): 哈尔滨市科技创新人才研究专项资金项目(RC2012QN002074);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助(DL11CA01);; 黑龙江省基金面上项目(E201148)
作者(Author): 张杰,熊文,崔成斌,张国财
参考文献(References)：
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