胡金祥,孙溪,彭毅秦,乔明锋,邓静,吴华昌,易宇文

• 1:四川旅游学院烹饪学院
• 2:四川旅游学院食品学院
• 3:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。

关键词(KeyWords)： 椒麻鸡汁;模糊数学;感官评价;智能感官

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅资助项目(18ZB0444,18TD0043);; 四川省科技厅科技支撑项目(2015NZ0037,2018JY0450)

作者(Author): 胡金祥,孙溪,彭毅秦,乔明锋,邓静,吴华昌,易宇文

参考文献(References)：

• [1]罗长松.中国烹调工艺学[M].北京:中国商业出版社,1990:154.
• [2]刘晓伟.草莓果酱感官品质评价方法比较研究[J].食品研究与开发,2018,39(8):20-23,47.
• [3]易宇文,范文教,乔明锋,等.7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别[J].食品与机械,2017,33(1):27-31,54.
• [4]李玉珍,肖怀秋.模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J].中国酿造,2016,35(5):16-19.
• [5]易宇文,范文教,乔明锋,等.基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究[J].中国食品添加剂,2017(11):132-139.
• [6]李玉珍,肖怀秋.模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J].中国酿造,2016,35(5):16-19.
• [7]王瑞花,张文娟,陈健初,等.基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺[J].食品工业科技,2015,36(6):274-278.
• [8]刘树萍.电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用[J].肉类研究,2018,32(1):58-63.
• [9]徐宝才,李聪,马倩,等.基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性[J].中国食品学报,2017,17(12):279-286.
• [10]白一凡,贡慧,张睿梅,等.电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测[J].肉类研究,2014,28(11):27-29.
• [11]周红标,李珊.基于电子鼻和电子舌的白酒检测[J].粮油食品科技,2014,22(6):78-82.
• [12]杨铭铎,龙志芳,赵岩,等.鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究[J].食品科学,2008(5):162-166.
• [13]胡金祥,童光森,乔明锋,等.一种跳水鱼调味酱的工艺研究[J].中国调味品,2017,42(1):103-107.
• [14]王琼,徐宝才,于海,等.电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺[J].中国农业科学,2017,50(1):161-170.
• [15]张晓敏,朱丽敏,张捷,等.采用电子鼻评价肉制品中的香精质量[J].农业工程学报,2008(9):175-178.
• [16]朱文政,华蕾,钱翔羽,等.响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究[J].食品研究与开发,2016(7):27-32.