方正,高海燕,赵镭,史波林,汪厚银,张璐璐,刘龙云,钟葵

• 1:上海大学生命科学学院
• 2:中国标准化研究院食品与农业标准化研究所

摘要(Abstract)：

为探究花椒油树脂贮藏期间椒麻风味变化,采用液相色谱-质谱联用技术对3个不同产地的花椒油树脂样品加速贮藏期间(37℃)麻味物质含量及组成进行分析,并通过线性标度法和斯科维尔指数(Scoville pungency units,SPU)法对麻感特性进行感官评价。结果表明:3个花椒油树脂样品中4种羟基-山椒素(α-、β-、γ-和ε-)占总麻味物质含量的95%以上,但不同产地样品中总麻味物质含量及羟基-山椒素组成具有显著差异(p<0.05)。120d贮藏期间,麻味物质总含量逐渐下降,且不同羟基-山椒素组分呈现不同变化趋势,不同样品间有共性,不同组分存在相互转化。此外,样品的最大麻感强度值和SPU值均有不同程度降低,麻感感官属性中垂涎感、振动感和灼热感均较大程度减弱。旨在为花椒及其制品中麻味贮藏特性研究及应用提供基础理论参考。

关键词(KeyWords)： 花椒油树脂;麻味物质;麻感;加速贮藏期;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央基本科研业务费支撑项目(562018Y-5983)

作者(Author): 方正,高海燕,赵镭,史波林,汪厚银,张璐璐,刘龙云,钟葵

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