于长生,别潇,李英强

• 1:永城职业学院
• 2:信阳学院

摘要(Abstract)：

辣椒的发酵制品在我国具有相当广阔的市场，新鲜辣椒不易储藏，使用新鲜辣椒用于全年规模化生产辣椒酱较难，若使用腌制辣椒作为辣椒酱原料，则又会造成辣椒酱中营养成分流失。该研究基于此，利用干辣椒作为原料，加工制作辣椒酱，并采用模糊数学对干辣椒制作辣椒酱工艺进行研究和优化。研究结果表明，最佳的辣椒酱加工工艺为发酵温度35℃、食盐添加量3%、蔗糖添加量4%,为干辣椒的利用和辣椒酱加工技术的发展奠定了基础。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;加工工艺;模糊数学;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2017年度河南省社科联、河南省团联调研课题(SKL-2017-2276)

作者(Author): 于长生,别潇,李英强

参考文献(References)：

• [1]马燕，孟伊娜，邹淑萍，等.高压脱脂辣椒籽分离蛋白提取工艺优化及其功能特性研究[J].中国调味品，2020,45(8):54-60.
• [2]贾为华.辣椒素的抗疲劳作用及其作用机理研究进展[J].中国调味品，2020,45(8):187-190.
• [3]陈庆金，麦馨允，蒋平香，等.固相微萃取-气质联用法分析辣椒骨挥发性成分[J].中国调味品，2020,45(9):139-145,159.
• [4]董颖，王东营，王莹莹，等.直接浸提法制备辣椒调味葵花油的工艺研究[J].中国调味品，2022,47(1):106-110.
• [5]丁璐，谢定源，汪思源，等.辣椒、胡椒、生姜的辣味相关性研究[J].中国调味品，2020,45(11):81-89.
• [6]余永昊，谢定源，方妍，等.固相萃取提取分离辣椒油中辣椒素的正交实验优化及检验[J].中国调味品，2020,45(12):6-12.
• [7]魏文莉，按扎提古丽·胡瓦尼西别克，王蓓，等.不同物理杀菌技术对辣椒粉杀菌效果及品质研究[J].中国调味品，2022,47(8):18-21,27.
• [8]张学彬，田志聪，刘璐，等.均匀设计法优化超临界CO2萃取辣椒红色素工艺研究[J].中国调味品，2021,46(1):153-156.
• [9]张长贵，伍自力，王兴华，等.大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究[J].中国调味品，2021,46(1):119-123,134.
• [10]汪菡月，陈谦，谢珂，等.60Co-γ辐照辣椒红油护色工艺的优化[J].中国调味品，2021,46(1):5-10.
• [11]吴昭庆，胡萍，程华，等.基于PCR-DGGE技术对糍粑辣椒腐败过程细菌多样性动态研究[J]中国调味品，2021,46(3):50-55.
• [12]辛松林，舒朝龙，冯飞，等.气相色谱-离子迁移质谱技术分析掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油对四川糊辣椒油风味的影响[J].中国调味品，2021,46(3):70-75.
• [13]郭添荣，张崟，吴文林，等.油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析[J].中国调味品，2021,46(4):148-152.
• [14]李嘉伟，粟晖，姚志湘.基于红外光谱角度度量模型同时测定辣椒油品质指标[J].中国调味品，2021,46(5):133-138.
• [15]蔡永艳，郝会娟，关振亚，等.辣风味研究及其常见辣椒品种品质分析[J].中国调味品，2021,46(9):193-196.
• [16]阙小峰，黄超群，方志成，等.天然辣椒碱提取方法及在食品中应用的研究进展[J].中国调味品，2021,46(9):188-192.
• [17]崔娜，刘一霏，张娟.豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱的研制及其品质分析[J].中国调味品，2021,46(11):77-80.
• [18]曹续，左书瑞，冯彤彤，等.QuEChERS-三重四级杆气质联用法测定新疆辣椒酱中15种农药残留[J].食品工程，2021(2):59-62.
• [19]刘洋，丁悦，孙劲松，等.基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律[J].食品工业科技，2020,41(24):81-86.
• [20]武亚婷，杜木英，何欢欢，等.基于高通量测序技术分析新疆不同地区自然发酵辣椒酱微生物群落多样性[J].食品与发酵工业，2019,45(21):221-228.