曾扬应,赵玲艳,邓放明

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为了解湖南华容芥菜自然发酵形成的盐渍液的营养、风味和安全特性，该研究测定了其中所含的营养成分、主要微生物、水质特性、重金属和挥发性风味物质的含量。结果表明，芥菜盐渍液中含有大量的食盐及微量的蛋白质和硫代葡萄糖苷；蕴含着丰富的乳酸菌、芽孢菌和酵母菌，但未检出大肠菌群；具有高盐、高酸、高氮、高磷、高有机物、高浊度的特点，其重金属铜、镉、铬、砷、汞、铅的含量均在国家限量标准内；且含有丰富的挥发性风味物质。自然发酵芥菜盐渍液的特性易受加工工艺和原料差异的影响，导致形成的盐渍液的理化指标和水质特性存在较大差异。该研究结果为芥菜盐渍液的处理或资源化利用提供了较充分的数据支撑。

关键词(KeyWords)： 芥菜;自然发酵;芥菜盐渍液;营养;水质特性;安全性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家特色蔬菜产业技术体系岗位科学家项目(CARS-24-E-02);; 湖南省内其他市州科技计划项目(2024-DTPY-005);; 中央引导地方科技发展资金项目(2025ZYQ071)

作者(Author): 曾扬应,赵玲艳,邓放明

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