武悦,王坤,牛广财,赵婧,朱丹

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化。结果表明:发酵时间为39h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.5%时,丹贝的感官品质最好。在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实有弹性,有典型的丹贝香味,可为黑豆丹贝功能性食品的工业化生产提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 黑豆丹贝;发酵条件;响应曲面;感官评分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省特色杂粮学科项目(201705);; 黑龙江八一农垦大学科研课题(XZR2017-8);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX-Y55)

作者(Author): 武悦,王坤,牛广财,赵婧,朱丹

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