陈龙,常博雅,文钢,郭心洁,秦楠,陈紫薇,王静,崔淑真,李艳杰

• 1:山西中医药大学
• 2:克州泰昆食品有限公司

摘要(Abstract)：

该研究聚焦于开发新型药食同源复合调味料，并将其应用于新疆特色烤鸡制品中。首先，通过优化6种不同作用的药食同源复合调味料的料水比和熬煮时间，得到6种复合调味料的最优煮制工艺；其次，通过测定烤鸡的质构特性、感官品质、pH值、表面色泽、蛋白质含量，探究6种药食同源复合调味料对新疆特色烤鸡品质特性的影响，得到烤鸡品质最优的复合调味料配方；最后，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子舌技术，揭示最优复合调味料配方下新疆特色烤鸡的风味特性。结果表明，药食同源复合调味料的最优料水比为1∶40,熬煮时间为120 min;不同复合调味料可显著影响烤鸡的pH值和表面色泽，莲子茯苓复合调味料(T3组)处理的新疆特色烤鸡综合品质最好；HS-SPME-GC-MS检测显示莲子茯苓复合调味料处理的新疆特色烤鸡吡嗪类物质丰富，电子舌结果显示鸡肉具有苦味、涩味、咸味和持久的鲜味。该研究为药食同源材料在调味料和肉制品领域的应用提供了思路，同时为阐明药食同源复合调味料对烤鸡品质和风味的影响提供了理论依据和技术支撑。

关键词(KeyWords)： 药食同源;复合调味料;新疆特色烤鸡;品质;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2023B02033);; 山西省科技创新团队专项资金(202304051001043)

作者(Author): 陈龙,常博雅,文钢,郭心洁,秦楠,陈紫薇,王静,崔淑真,李艳杰

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