孟繁博,黄道梅,郑秀艳

• 1:贵州省农业科学院现代农业发展研究所
• 2:贵州省农业科学院农产品加工研究所

摘要(Abstract)：

为研究不同品种芥菜对发酵酸菜品质的影响,收集了贵州省内11种芥菜作为酸菜原料自然发酵,分析酸菜理化指标的变化,并进行感官评价。结果表明,在发酵的第8天,11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g,其中有6种芥菜的总酸含量达到了0.4 g/100 g, Vc含量最高的为"四月青",酸菜中还原糖含量较高的品种为"镇远青菜","昆明宽叶青"和"四月青"发酵的酸菜中亚硝酸盐含量较低,分别为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg,"四月青"发酵的酸菜获得了最高的感官评分。

关键词(KeyWords)： 芥菜;品种;发酵;品质;分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项(黔农科院青年基金[2018]97号);; 贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心(2016GZ67305)

作者(Author): 孟繁博,黄道梅,郑秀艳

参考文献(References)：

• [1]李幼筠.中国泡菜的研究[J].中国调味品，2006(1):57-63.
• [2]邓林，刘延岭.四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制[J].中国调味品，2014,39(5):122-125.
• [3]李光辉.酸菜复合烹饪调味品的研制[J].食品研究与开发，2006(3):75-77.
• [4]LIM H S,YOO E J,CHOI M R.Changes of physiological activity of mustard leaf during its fermentation period[J].Journal of Microbiology and Biotechnology,2000,10(1):43-47.
• [5]刘琳，李珊珊，袁仁文，等.芥菜主要化学成分及生物活性研究进展[J].北方园艺，2018(15):180-185.
• [6]徐丹萍，蒲彪，罗松明，等.泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析[J].食品工业科技，2015,36(13):288-293.
• [7]CROSS M L.Microbes versus microbes:immune signals generated by probiotic lactobacilli and their role in protection against microbial pathogens[J].FEMS Immunol Med Microbiol,2002,34(4):245-253.
• [8]MATSUZAKI T,CHIN J.Modulating immune responses with probiotic bacteria[J].Immunol Cell Biol,2000,78(1):67-73.
• [9]LIMA A M S,DOS SANTOS L O,DAVID J M,et al.Mineral content in mustard leaves according to the cooking method[J].Food Chemistry,2019,273:172-177.
• [10]JAISWAL S K,PRAKASH R,ACHARYA R,et al.Selenium content in seed,oil and oil cake of Se hyperaccumulated Brassica juncea (Indian mustard) cultivated in a seleniferous region of India[J].Food Chemistry,2012,134(1):401-404.
• [11]刘独臣，李跃建，房超，等.四川叶用芥菜主要营养成分分析[J].西南农业学报，2014,27(2):763-767.
• [12]张雁，黄丽慧，陈于陇，等.不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究[J]现代食品科技，2013,29(9):2152-2157.
• [13]王琛，高雅，张晓黎，等.3 种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较[J].辽宁农业科学，2020(1):29-34.
• [14]叶陵，李勇，王蓉蓉，等.我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展[J].食品科学，2018,39(15):296-301.
• [15]杨婧，尹礼国，马伟玲，等.一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用[J].中国调味品，2014,39(9):31-34.
• [16]李雨萌，曾里，吴正云.老坛水发酵与接种发酵过程中细菌菌落与挥发性成分差异研究[J].中国调味品，2020,45(12):73-77.
• [17]徐清萍，郭苗苗，唐百芬，等.嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌单独发酵对菊芋泡菜的影响[J].中国调味品，2020,45(9):48-54.
• [18]郭晓辉，陈顺，李杨，等.人工接种副干酪乳杆菌生产L-乳酸酸菜条件的研究[J].中国调味品，2020,45(9):91-94.
• [19]隋明，李俊儒，张凤英，等.接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究[J].中国调味品，2020,45(5):152-156.
• [20]朱翔，汪冬冬，明建英，等.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化[J].中国调味品，2021,46(4):78-81.
• [21]周艺萍，熊智，李选文，等.不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响[J].中国调味品，2021,46(5):13-17.
• [22]王芮东，李楠，卫博慧，等.不同发酵方式萝卜泡菜中有机酸的变化分析[J].中国调味品，2021,46(5):139-143.
• [23]张锐，王琛，张晓黎.发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素[J].食品研究与开发，2020,23(12):166-170.
• [24]丘苑新，杨静娴，何娣，等.黑蒜快速发酵工艺研究[J].中国调味品，2021,46(3):114-117.
• [25]张郁松.接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究[J].中国调味品，2021,46(1):101-104.
• [26]陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨[J].食品工业科技，2009(2):335-338.