宋韡,高帆,张婵

• 1:山西体育职业学院
• 2:山西大学生命科学学院
• 3:山西大学教务处
• 4:太原科技大学环境与安全学院

摘要(Abstract)：

以异常汉逊酵母为菌种,汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化乙酸乙酯调味酒的发酵工艺条件。选取接种量、发酵时间、发酵温度和装液量为自变量,以乙酸乙酯含量为响应值,应用Box-behnken试验设计建立二次回归方程的数学模型,得出乙酸乙酯调味酒发酵的优化工艺条件:接种量10%、装液量24%、发酵温度27℃、发酵时间10天,可获得乙酸乙酯产量为3.32g/L。调味酒中乙酸乙酯含量较高,清香浓郁,可用于基础酒勾兑生产成品汾酒。研究为优质乙酸乙酯调味酒的生产及汾酒扩大生产提供了参考。

关键词(KeyWords)： 响应面法;乙酸乙酯;发酵条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省青年科技研究基金(2013021011-7)

作者(Author): 宋韡,高帆,张婵

参考文献(References)：

• [1]范文来,徐岩.中国白酒风味物质研究的现状和进展[J].酿酒,2007,34:31-37.
• [2]丁云连.汾酒特征香气物质的研究[D].无锡:江南大学,2008.
• [3]李大和,李国红.调味酒的制作及其在调味中的作用[J].四川食品与发酵,2003(4):1-6.
• [4]王元太.清香型调味酒的生产及其在勾兑技术中的应用[J].酿酒科技,2003(2):20-21.
• [5]王永菲,王成国.响应面法的理论与应用[J].中央民族大学学报(自然科学版),2003,14(3):236-240.
• [6]李丽,路海峰,梁丽绒,等.山西老陈醋香气成分分析[J].山西大学学报(自然科学版),2005,28(2):209-213.
• [7]袁辉,白云凤,毛建卫,等.中心组合和响应面法优化衢州柑桔果酒生产工艺[J].中国食品学报,2010,10(3):143-151.
• [8]吴竹青,陈景,黄群,等.响应面法优化雪莲果酒发酵工艺[J].食品科学,2010,31(23):182-187.