李超

• 1:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

摘要(Abstract)：

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。

关键词(KeyWords)： 绿茶多酚;鸭肉发酵香肠;抗氧化作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技富民强县专项行动计划项目(BN2011210);; 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室资助项目(SPKF201308)

作者(Author): 李超

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