杨联芝,吴文江,李颖,王慧荣,乔明武,詹丽娟

• 1:中州大学化工食品学院
• 2:河南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

柿子醋在贮藏期间极易出现褐变和浑浊沉淀现象,严重影响其食用品质和商品价值。采用分光光度法研究4,12℃和25℃(常温对照)贮藏温度对柿子醋贮藏期间褐变和返浊相关参数的影响,结果表明:和25℃贮藏条件相比,4℃和12℃均能明显抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,减少总色差值ΔE增加,从而降低褐变度;同时,4℃贮藏温度明显降低柿子醋透光率下降,贮藏30天后,透光率可达78.6%。柿子醋在贮藏期间pH值变化较小,其在25,12,4℃贮藏条件下分别增加了1.5%,1.1%和0.8%。

关键词(KeyWords)： 柿子醋;贮藏温度;返浊;透光率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨联芝,吴文江,李颖,王慧荣,乔明武,詹丽娟

参考文献(References)：

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