杨婧,尹礼国,马伟玲,张文学

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:宜宾学院
• 3:四川大学锦江学院白酒学院

摘要(Abstract)：

乳酸菌在发酵食品中可以降低食品的pH值并产生天然抑菌代谢物,发掘天然抗菌物质已成为当下的研究热点。试验通过对52株从四川泡菜中分离得到的乳酸菌进行抑菌活性筛选,得到10株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株;采用牛津杯法对这10株乳酸菌的抗菌能力与代谢产物酸度之间的关系进行了研究,并比较了其代谢产物分别对细菌和产璞酵母的抑菌能力大小;对乳酸菌的抗菌机理进行了初步探讨。结果显示:对于同一种指示菌,乳酸菌的代谢产物总酸度越高,其抑菌能力越强;将代谢产物总酸中和至pH 7.0后,仅1株乳酸菌L7仍具有抗菌特性,其抗菌能力明显下降;同种乳酸菌对细菌的抗菌作用较强,对酵母菌几乎无抑制作用。经鉴定L7为植物乳杆菌,其代谢物对细菌和产璞酵母均有良好的抑制作用,在泡菜发酵中起重要作用。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;总酸度;抗菌性;机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);; 四川省十二·五创新产业链专项(2012NZ0002);; 泡菜加工关键技术研究及新产品开发(2013NZ0055)

作者(Author): 杨婧,尹礼国,马伟玲,张文学

参考文献(References)：

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