浓厚型酵母抽提物对5款鸡精调味料呈味肽影响研究Study on the Effect of Kokumi Yeast Extract on Flavor Peptides of Five Chicken Essence Seasonings
孙合群,彭颖,颜东方,郑英亮,蔡玲玲,李沛
摘要(Abstract)：
该研究分析了浓厚型酵母抽提物对鸡精调味料中呈味物质的影响,结果表明:鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠(I+G)的含量及比例与其鲜味强度直接相关,其他氮中的呈味肽类含量及分布与其浓厚味、回味直接相关。添加1%的浓厚型酵母抽提物(YE)可使5款鸡精调味料中分子量为180～400 Da, 400～1000 Da, 1000～2000 Da,≥2000 Da的含量分别提升37.1%、96.6%、71.4%、12.0%,由感官评价结果可知,鸡精调味料的浓厚味、回味得到明显提升。
关键词(KeyWords)： 鸡精;酵母抽提物;呈味肽;其他氮;浓厚味
基金项目(Foundation): 2019年博士后创新岗位基金;; 国家自然科学基金(31571847)
作者(Author): 孙合群,彭颖,颜东方,郑英亮,蔡玲玲,李沛
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