枇杷番茄酱配方优化研究Study on Optimization of Formula of Loquat Tomato Sauce
冯明会,李锐,吴勇
摘要(Abstract)：
文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。
关键词(KeyWords)： 枇杷;番茄酱;配方优化;工艺研究
基金项目(Foundation):
作者(Author): 冯明会,李锐,吴勇
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