陈祖明,杜莉,陈丽兰

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化,确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明:红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10,白糖50%,姜葱蒜45%,柠檬酸0.7%,味精2.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,黄原胶0.3%,食用油50%,清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)。在此条件下,制成的鱼香蘸酱口感风味较佳,产品稳定性较好。

关键词(KeyWords)： 鱼香蘸酱;生产工艺;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2015NZ0037)

作者(Author): 陈祖明,杜莉,陈丽兰

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