程杰,罗洲,肖书剑,颜李秀,高颖,唐春,张佳敏,王卫

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室
• 2:重庆市计量质量检测研究院
• 3:四川大学农产品加工研究院
• 4:四川高金实业集团股份有限公司

摘要(Abstract)：

辣椒、花椒是我国重要的香辛料，能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质，花椒的麻味则来源于花椒酰胺，这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检测评定方法(如HPLC法、紫外分光光度法、酶联免疫法)。同时对辣度、麻度的影响因素进行了分析，辣度影响因素体现在制品成分(如总酸、食盐、总糖、脂肪)及加工方式等方面；麻度影响因素主要为外界环境(如温度、氧气、光),导致了花椒酰胺氧化、异构化或分解等。最后，针对各检测方法和影响因素，对辣度、麻度的检测研究进行了展望。

关键词(KeyWords)： 辣度;麻度;感官分级;检测方法;影响因素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);; 四川大学-遂宁校市合作专项资金项目(2020CDSN-19);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(22-R-11)

作者(Author): 程杰,罗洲,肖书剑,颜李秀,高颖,唐春,张佳敏,王卫

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