胡容,唐垚,覃书漫,张其圣,迟原龙

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川东坡中国泡菜产业技术研究院

摘要(Abstract)：

通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度，确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上，考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3.71 g/kg,酸味喜好度得分为1.6,表明低盐泡菜已后酸化；贮藏10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.8 g/100 g和6.56 g/kg,酸味喜好度得分低至1.0,表明泡菜达到重度后酸化。后酸化过程中，低盐泡菜的硬度和咀嚼性分别降低了54.1%和92.3%;L~*值减小且b~*值增大，泡菜的色泽发生褐变和黄变；苦味氨基酸含量从138.64 mg/kg逐渐升高至240.26 mg/kg;腐胺含量从18.71 mg/kg升高至35.47 mg/kg;但亚硝酸盐含量基本无变化。相关性分析结果显示后酸化会导致低盐泡菜的质构、色泽和风味发生劣变，乳酸菌数量降低(P<0.01)。

关键词(KeyWords)： 低盐泡菜;后酸化;质构;色泽;氨基酸;生物胺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(31601442)

作者(Author): 胡容,唐垚,覃书漫,张其圣,迟原龙

参考文献(References)：

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