赵长青,代锦苹,罗心语,吉莉莉,高世玉,赵兴秀,穆盛东,赵志峰

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室
• 3:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

探究预制川味香肠在贮藏期间常规理化指标和风味物质的变化，分析预制川味香肠的品质特性。结果表明，随着贮藏时间的延长，预制川味香肠的水分含量下降至22.98%;蛋白质含量和脂肪含量分别从49.0,17.6 g/100 g下降至20,10.4 g/100 g;亚硝酸盐含量从12 mg/kg下降至7.8 mg/kg;而pH值从6.07上升至6.38;TBARS值从0.344 mg/kg上升至1.063 mg/kg。在第0,10,20,30天时预制川味香肠分别检测出30,28,25,24种风味物质，共有风味物质有18种，是预制川味香肠主要的挥发性风味物质。己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、茴香脑等对预制川味香肠的典型风味贡献最大，赋予预制川味香肠水果香、酒香、甘草味、茴香味的气味特征。在4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，预制川味香肠的各项感官评分均呈下降趋势。该研究结果揭示了贮藏过程中预制川味香肠产品品质和风味物质的变化，以期为预制川味香肠的标准化生产、新产品开发提供理论基础。

关键词(KeyWords)： 预制川味香肠;贮藏;品质特性;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川轻化工大学预制菜研发与创新团队项目(SUSE652A009);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(24-R-03,24-R-04);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开发基金项目(PRKX2022Z07);; 四川省科技创新(苗子工程)培育项目(24PYXM1702)

作者(Author): 赵长青,代锦苹,罗心语,吉莉莉,高世玉,赵兴秀,穆盛东,赵志峰

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