胡仁强,杨芳,戢得蓉,周安琪,范成梦

• 1:四川旅游学院食品学院

摘要(Abstract)：

在单因素实验结果的基础上,以竹燕窝添加量、牦牛肉添加量、炒制时间、油的温度为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对竹燕窝牦牛肉酱的工艺进行优化。结果表明,竹燕窝添加量18.75g、牦牛肉添加量40.24g、炒制时间267.68s、油的温度183.86℃、食用油65g、辣椒15g、生抽20g、姜、葱、蒜4g(2∶1∶1)、芝麻3.5g、花生碎7g、白糖5g、食盐2g、味精1g时竹燕窝牦牛肉酱具有浓郁的酱香味,口感良好,符合大众口味,最佳工艺条件下样品感官评分最高可达91.20分。

关键词(KeyWords)： 竹燕窝;牦牛肉酱;工艺优化;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目资助(18-R-11);; 四川省教育厅一般项目资助(15ZB0314);; 四川省大学生创新创业项目(201811552049)

作者(Author): 胡仁强,杨芳,戢得蓉,周安琪,范成梦

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