徐赵萌,王明,丁洁,王雅妮,周斌,李秋莹,孙彤

• 1:渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
• 2:浙江新银象生物工程有限公司

摘要(Abstract)：

为延长海鲈鱼片的货架期，探究调味料对其贮藏品质的影响，以调理鱼片在贮藏期间感官评分、菌落总数、pH、TBA、TVB-N、水分分布、质构指标及微观形貌变化为指标，研究了4℃真空贮藏条件下，调味料中盐、丁香、肉桂及其复合调味料对海鲈鱼片品质的影响。结果表明，经调味料处理后，鱼片的气味、色泽和弹性均有一定程度的改善，有效减缓了鱼片的菌落总数、pH、TBA和TVB-N的上升速度。其中，盐处理使鱼片TVB-N的上升速度降低，持水力增强。丁香和肉桂处理鱼片的TBA上升速度减缓，质构指标下降缓慢，感官评分高于同期其他样品。经复合调味料处理后，鱼片的菌落总数、TBA和TVB-N的上升速度降低，且持水力更高，肌纤维的结构更整齐，肌肉组织更完整均匀。复合调味料有效抑制了鱼体内微生物的生长繁殖和蛋白质、脂肪的氧化，使海鲈鱼片的货架期延长。该研究可为调理水产品的加工生产提供理论支持和技术指导。

关键词(KeyWords)： 海鲈鱼片;调味料;保鲜;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省食品科学与工程一流学科专项资金项目(LSPBD20304)

作者(Author): 徐赵萌,王明,丁洁,王雅妮,周斌,李秋莹,孙彤

参考文献(References)：

• [1]农业农村部渔业渔政管理局.2020年渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2020.
• [2]张海燕，吴燕燕，杨少玲，等.聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果[J].食品与发酵工业，2019,45(24):202-208.
• [3]OLATUNDE O O,BENJAKUL S,VONGKAMJAN K.Dielectric barrier discharge high voltage cold atmospheric plasma:an innovative nonthermal technology for extending the shelf-life of Asian sea bass slices[J].Journal of Food Science,2019,84(1):1871-1880.
• [4]张根生，丁一丹，郑野，等.预调理肉制品防腐保鲜技术的研究进展[J].中国调味品，2020,45(6):185-190.
• [5]高志鑫，刘晓柳，张菊，等.几种天然植物提取物对扒鸡保鲜作用的研究[J].中国调味品，2021,46(4):96-101.
• [6]王明，张璇，李秋莹，等.TP/PA复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜性能研究[J].包装工程，2019,40(23):15-22.
• [7]CHEN Y W,CAI W Q,SHI Y G,et al.Effects of different salt concentrations and vacuum packaging on the shelf-stability of Russian sturgeon (Acipenser gueldenstaedti) stored at 4 ℃[J].Food Control,2020,109:1-7.
• [8]张淼，何江红，贾洪锋，等.复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响[J].中国调味品，2012,37(4):49-52.
• [9]单恬恬，代钰，徐筱莹，等.14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究[J].中国调味品，2019,44(4):80-83,88.
• [10]吕美雯，熊舟翼，张仲李，等.β-环糊精/卵白蛋白复合抗冻剂对冻藏过程鲌鱼品质的影响[J].中国调味品，2021,46(4):9-15.
• [11]王硕，谢晶，杨凯，等.三文鱼冷链流通过程中质构、鲜度及感官品质变化规律与水分迁移相关性[J].中国食品学报，2018,18(5):173-184.
• [12]陈晓楠，赵金丽，张宾，等.低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究[J].包装工程，2020,41(17):38-45.
• [13]刘念，黄琪琳，李沛，等.以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响[J].中国调味品，2021,46(4):25-30.
• [14]MAHESWARI P,PONNUSAMY S,HARISH S,et al.Syntheses and characterization of Syzygium aromaticum,Elettaria cardamomum and Cinnamomum verum modified TiO2 and their biological applications[J].Materials Science in Semiconductor Processing,2019,105:1-13.
• [15]MARTINEZ O,JESúS S,EPELDE L,et al.Quality enhancement of smoked sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets by adding resveratrol and coating with chitosan and alginate edible films[J].Food Control,2018,85:168-176.
• [16]OJAGH S M,REZAEI M,RAZAVI S H,et al.Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout[J].Food Chemistry,2010,120(1):193-198.
• [17]赵钜阳，王萌，石长波.菜肴类预制调理食品的开发及品质研究进展[J].中国调味品，2019,44(8):193-196.
• [18]张涵，徐高原，冯爱国，等.聚赖氨酸复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼保鲜作用研究[J].食品科技，2018,43(11):166-171.
• [19]SUN Y N,ZHANG M,BHANDARI B,et al.Intelligent detection of flavor changes in ginger during microwave vacuum drying based on LF-NMR[J].Food Research International,2019,119:417-425.
• [20]CARNEIRO C D S,MARSICO E T,RESENDE RIBEIRO R D O,et al.Low-field nuclear magnetic resonance (LF NMR H-1) to assess the mobility of water during storage of salted fish (Sardinella brasiliensis)[J].Journal of Food Engineering,2016,169:321-325.
• [21]LIN H M,HUNG Y C,DENG S G.Effect of partial replacement of polyphosphate with alkaline electrolyzed water (AEW) on the quality of catfish fillets[J].Food Control,2020,112:107-117.
• [22]唐梦.高压静电场解冻对罗非鱼片品质影响及其机理的研究[D].上海：上海海洋大学，2017.