王彦丽,刘萌,朱来景,赵祥忠

• 1:齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料，通过双螺杆挤压机挤出高水分植物蛋白肉。植物蛋白肉具有与动物肉相似的质地，但是其豆腥味严重影响了公众接受度。该研究通过添加调味料和不同质量的辣椒来掩盖豆腥味，以此制作即食植物蛋白肉，并对样品的质构、流变、微观结构等进行分析，通过电子舌检测样品之间的滋味差异。结果表明，调味料的添加对豆腥味的掩盖有明显的作用，添加7%辣椒的样品硬度最小，为(11 236.81±199.20) gf,咀嚼度最大，为(8 051.66±153.75) gf,组织化度最大，为2.48±0.18。辣椒的添加对植物蛋白肉的表观黏度没有明显的影响。通过电子舌分析，主成分分析(PCA)图能够很好地反映样品的实际情况，样品区分指数达到96,说明基于味觉上的差异能有效区分5个样品。添加7%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最好，添加8%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最差。

关键词(KeyWords)： 植物蛋白肉;高水分挤压;调味料;豆腥味;掩味效果

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)

作者(Author): 王彦丽,刘萌,朱来景,赵祥忠

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