葡萄、毛酸浆复合果酱的制作Development of Compound Jam with Grapes and Physalis pubescens
班硕,胡楠楠,徐凌志,尤丽新
摘要(Abstract)：
以葡萄、毛酸浆为主要原料,制作复合果酱。通过单因素试验和响应面试验确定了果酱中毛酸浆比例、柠檬酸、白砂糖、果胶的添加量分别为33.8 g/100 g、0.17%、35%、0.4%时最佳。在此条件下做验证试验,成品为紫红色,酸甜适度,口感细腻,果酱组织状态均匀,酱体不分层,不脱水,为凝胶浆状,气味很协调(具有葡萄和毛酸浆特有的混合香气),可溶性固形物(20°折光计)≥25%,维生素C含量为64.83 mg/100 g,pH值为3.73～3.82,糖含量为49%,菌落总数为36 CFU/g,大肠杆菌为0 MPN/100 g,致病菌未检出。
关键词(KeyWords)： 葡萄;毛酸浆;复合果酱
基金项目(Foundation):
作者(Author): 班硕,胡楠楠,徐凌志,尤丽新
参考文献(References)：
- [1]李艳成,张慧.毛酸浆地膜覆盖栽培技术[J].特种经济动植物,2014(2):48-49.
- [2]李栋,李少鹏,田美荣,等.毛酸浆酶解工艺条件的优化[J].食品工业,2013,34(11):141-143.
- [3]贾远敏,陈重,许琼明,等.毛酸浆浆果的化学成分研究[J].中草药,2013,44(9):1086-1090.
- [4]段连海,王晓英,霍岩,等.毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制[J].中国酿造,2014,33(8):168-171.
- [5]杨蒙.毛酸浆宿萼的化学成分研究[D].苏州:苏州大学,2013.
- [6]孙海涛,高玉超.毛酸浆番茄复合调味酱的研制[J].中国调味品,2013,38(12):58-59.
- [7]朱海林,王振洲,郑炳真,等.毛酸浆果实的化学成分研究[J].中草药,2016,47(5):732-735.
- [8]丰利,高倩倩.酸浆和甜菇娘的营养成分分析[J].安徽农业科学,2012,40(33):16113-16114.
- [9]肖振林,刘玉静,王敏.微波消解-等离子体发射光谱法测定野生山葡萄中的金属元素[J].食品科学,2011,32(10):153-155.
- [10]王伏超,任育萱,张磊,等.葡萄籽的成分开发利用与研究进展[J].中国食品添加剂,2015(7):151-155.
- [11]王卫国,林强,张仟伟,等.葡萄皮花色苷的生理活性及稳定性研究进展[J].中国酿造,2016,35(9):5-10.
- [12]Luciula Lemos Lima Morelli,Marcelo Alexandre Prado.Extraction optimization for antioxidant phenolic compounds in red grape jam using ultrasound with a response surface methodology[J].Ultrasonics Sonochemistry,2012,19(6):1144-1149.
- [13]于鹏.猕猴桃胡萝卜复合果酱的研制[J].黑龙江粮食,2016(3):30.