徐培,范文教,孙俊秀,蔡雪梅,李艳梅

• 1:固态发酵资源利用四川省重点实验室
• 2:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

郫县豆瓣是川菜中一种重要的调味品，由于发酵周期长，影响产品发酵品质的因素较多。甜瓣子由蚕豆制曲后发酵熟化而成，为豆瓣后发酵阶段提供了丰富的发酵底物，对产品风味的影响较大。文章分析了影响甜瓣子发酵品质的多种因素，从蚕豆制曲及甜瓣子熟化过程入手，总结了此过程中盐度、氨基酸态氮、pH值及总酸等关键理化指标的变化，探讨了目前发现的主要发酵微生物对甜瓣子发酵的重要作用，并对主要风味物质和最新检测方法等进行了总结，以期为郫县豆瓣的品质提升提供参考。

关键词(KeyWords)： 甜瓣子;发酵品质;影响因素;发酵微生物;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2019GTJ011);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201908)

作者(Author): 徐培,范文教,孙俊秀,蔡雪梅,李艳梅

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