不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响Effect of Different Growing Ages on Quality of Halogenated Salted Goose by Traditional Method
张明,周晓燕,于海
摘要(Abstract)：
研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高。选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳。
关键词(KeyWords)： 日龄;160天;盐水鹅;营养;品质
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张明,周晓燕,于海
参考文献(References)：
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