庞庭才,郝俊光,杨金海,施绍颖,何惠贤,罗东伟

• 1:北部湾大学钦州市食品风味分析调控重点实验室
• 2:罗城仫佬族自治县科技情报研究所
• 3:广西大益生态食品有限公司

摘要(Abstract)：

以毛葡萄为原料，采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺，结果表明，最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配，采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L~*值55.847,a~*值47.529,b~*值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸，是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。

关键词(KeyWords)： 毛葡萄;果醋;单位酸色价;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划(桂科AB21238006);; 大学生创新创业训练计划项目(S202211607178)

作者(Author): 庞庭才,郝俊光,杨金海,施绍颖,何惠贤,罗东伟

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