夏南,刘晓媛,常梦婷

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院
• 2:南京师范大学食品与制药工程学院

摘要(Abstract)：

以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸，以鱼丸的凝胶特性和储藏期间的品质变化为评价指标，探究羟丙基二淀粉磷酸酯对鱼丸品质的影响。结果表明，与对照组相比，添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼丸的凝胶强度和持水性显著上升(P<0.05),蒸煮损失率显著下降(P<0.05);随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加，鱼丸的质构特性均呈先上升后下降的趋势，其中添加量为7%时鱼丸的品质最佳；在储藏期内，添加羟丙基二淀粉磷酸酯可减缓鱼丸的挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化速率。

关键词(KeyWords)： 鱼丸;南湾鳙鱼;羟丙基二淀粉磷酸酯;凝胶特性;贮藏品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)

作者(Author): 夏南,刘晓媛,常梦婷

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