王艳,刘洪芹,孙立瑞,窦博鑫,辛嘉英,张娜

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院

摘要(Abstract)：

该研究在不同温度的大米乳中加入蓝莓粉、大豆卵磷脂、牛磺酸3种功能性物质，制备速食功能性米粉，比较不同制备温度对功能性米粉感官品质、粉质特性、溶解度、膨胀度、结块率、营养成分的影响。结果表明，不同制备温度对功能性米粉感官品质的影响显著(P<0.05),RF-50评分最高，RF-70评分最低；制备温度对功能性米粉堆积密度、休止角和色泽的影响显著(P<0.05),RF-50粉质最细腻，但流动性一般，RF-30流动性好，但有小结块；制备温度对功能性米粉的溶解度、膨胀度、冲调稳定性、结块率有显著影响(P<0.05),RF-50的冲调指标最佳。制备温度对功能性米粉中各营养成分的含量有显著影响(P<0.05),RF-50的各项营养成分指标最高。因此，在50℃下制备的功能性米粉品质最好。该研究使功能性米粉的研究和开发朝着个性化、营养化和功能化的方向发展，帮助消费者在享受美食的同时，维护和促进身体健康。

关键词(KeyWords)： 功能性米粉;制备温度;冲调;粉质;营养组成

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C051);; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划项目(2021ZX12B07);; 营养保健系列米粉产品关键技术开发及产业化示范项目(ZY2022B-HRB-12)

作者(Author): 王艳,刘洪芹,孙立瑞,窦博鑫,辛嘉英,张娜

参考文献(References)：

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