毛羽扬

• 1:江苏商业专科学校 扬州

摘要(Abstract)：

本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。

关键词(KeyWords)： 菜肴鲜味;形成;鲜味调料;应用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 毛羽扬

参考文献(References)：

• [1] (日)太田静行著:“食品调味论”,中国商业出版社,1989年
• [2] 黄梅丽等编“食品绝香味化学”,轻工业出版社,1984年
• [3] 孙树侠著“食品风味的奥秘”,中国食品出版社,1987年
• [4] 李家瑞编译:“食品化学”,轻工业出版社,1987年
• [5] 天津轻工业学院等合编:“食品生物化学”,轻工业出版社,1985年
• [6] 蒋挺大等编著:“食物与营养化学”,科学出版社,1987年
• [7] 曾广植等着:“味觉的分子识别”,科学出版社,1984年
• [8] “中国调味品”,1960,6P3-5