田欢,韩国玮,冯明

• 1:山西旅游职业学院
• 2:长治职业技术学院

摘要(Abstract)：

大豆是我国主要栽培的农作物之一，富含营养物质，近些年随着国际形势的变化，我国开始重视对大豆副产物豆渣的开发和利用，以提高大豆副产物豆渣的利用效率。该研究基于此，以4种真菌A(干酪乳杆菌)、B(米曲霉)、C(放射毛霉)和D(植物乳杆菌)对大豆豆渣进行发酵，分别在第1,2,3,4,5天进行采样，对发酵过程中豆渣蛋白质含量、蛋白质降解率、必需氨基酸含量、必需氨基酸上升率、脂肪含量、脂肪降解率、不饱和氨基酸含量和不饱和氨基酸上升率的变化规律进行研究。结果表明，在4种真菌的发酵条件下，豆渣中的蛋白质和脂肪含量随发酵时间的增加呈现下降的趋势，氨基酸、必需氨基酸和不饱和氨基酸含量均随发酵时间的增加呈现一定的上升趋势，且植物乳杆菌对豆渣的发酵效果尤为明显，为豆渣的开发利用提供了理论基础。

关键词(KeyWords)： 豆渣;真菌;发酵;营养成分;利用率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 文化和旅游部2019年“双师型”师资人才培养项目(WLRCS2019-053)

作者(Author): 田欢,韩国玮,冯明

参考文献(References)：

• [1]尹乐斌，李乐乐，何平，等.菌酶协同处理在豆制品副产物开发利用中的研究进展[J].中国调味品，2022,47(5):212-214.
• [2]苏珊，徐瑞霞，张顺，等.乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响[J].核农学报，2022,36(11):2218-2228.
• [3]李玉娥，张荣荣，马玲.黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用[J].中国调味品，2022,47(9):95-100.
• [4]傅晶依，石曾卉，汤琦龙，等.豆渣中可溶性多糖的不同提取方法比较和工艺优化[J].中国调味品，2021,46(5):38-44.
• [5]陈臣，田同辉，刘政，等.可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用[J].食品研究与开发，2022,43(17):175-183.
• [6]李传凤，杨安琦，王明成.传统豆酱自然发酵的过程中微生物多样性及理化性质分析[J].中国调味品，2022,47(9):50-52,62.
• [7]孙军涛，张智超，徐蒙蒙，等.豆渣膳食纤维的制备及在香肠中的应用[J].中国调味品，2020,45(10):117-121.
• [8]张文珍，喻哲昊，刘建军，等.豆渣和饲料桑混合发酵物在产蛋后期蛋鸡饲料中的应用研究[J].现代农业科技，2022(17):183-185.
• [9]李晓惠，任仙娥，杨锋，等.水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响[J].中国调味品，2022,47(8):1-5.
• [10]万茵，王登骁，肖明，等.米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究[J].中国调味品，2020,45(4):24-28.
• [11]张蒙冉，李淑英，高雅鑫，等.不同真菌发酵豆渣营养品质与功能特性研究[J].中国食品学报，2022,22(8):334-342.
• [12]谭馨怡，卢云浩，任尧，等.不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析[J].中国调味品，2021,46(10):43-46.
• [13]陈丽兰，易宇文，吴华昌，等.GC-MS结合电子鼻分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉品质的影响[J].中国调味品，2022,47(9):39-43.
• [14]李镕基，赵峰，郑克炜，等.碱浸提豆渣膳食纤维提取工艺及豆基高纤饼干配方优化[J].大豆科学，2022,41(3):314-322.
• [15]肖龙泉，何苗，江鹏，等.低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响[J].中国调味品，2021,46(10):83-86.
• [16]王金玉，王赛男，卢佳宏，等.盐酸改性豆渣不溶性膳食纤维对亚硝酸盐的吸附特性及机理[J].大豆科学，2022,41(4):463-471.
• [17]郎佳雪，刘畅，赵淼，等.响应面法优化碱性蛋白酶水解豆渣蛋白质的研究[J].食品研究与开发，2022,43(3):129-135.
• [18]李晓敏，董素芬.遗传算法在豆腐乳感官评价预测中的应用[J].中国调味品，2021,46(9):151-153,160.
• [19]李佩燚，雷镐哲，简博星，等.DES/TEMPO法制备纳米纤维素及其性能研究[J].陕西科技大学学报，2022,40(1):25-30,64.