陈龙,向晨曦,赵聪聪,陈晖

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为探究冻融循环对南湾鳙鱼丸品质的影响，对反复冻融过程中鱼丸的质构特性、持水性、蒸煮损失率、解冻损失率、pH值、TVB-N值、POV、TBARS值等品质指标的变化趋势进行分析。结果表明，随着冻融循环次数的增加，南湾鳙鱼丸的品质明显降低，弹性和咀嚼性分别降低53.93%和60.41%,质构发生劣变，水分含量显著下降(P<0.05),持水性下降19.34%,冻融循环4次后蒸煮损失率和解冻损失率分别达到22.3%和20.3%,pH值和硬度先上升后下降；TVB-N值、POV和TBARS值分别从7.24 mg/100 g、0.12 g/100 g和0.25 mg/kg上升至35.68 mg/100 g、0.65 g/100 g和1.50 mg/kg,说明反复冻融循环会促进蛋白质变性和脂质氧化。综合各品质指标的劣变程度，在实际生产中南湾鳙鱼丸冻融循环次数最多不能超过2次。该研究结果为鱼丸在运输、贮藏等温度波动过程中的品质控制提供了理论指导。

关键词(KeyWords)： 鳙鱼丸;冻融循环;品质;相关性分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(232102230071);; 河南省青年科学基金项目(212300410228);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-001);; 河南省高等学校重点科研项目(26A550024)

作者(Author): 陈龙,向晨曦,赵聪聪,陈晖

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