肖猛,李杨,彭毅秦,刘强,王岚,陈兴华,丁捷

• 1:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 2:四川旅游学院预制菜产业学院
• 3:四川旅游学院食品学院
• 4:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析，以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标，以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素，通过熵权法对综合得分进行评价，得出最佳应用工艺；以新鲜牦牛肉为对照，通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明，最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉，牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高，使得滋味更加浓郁，香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质，风味差异较明显，使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富，为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

关键词(KeyWords)： 牦牛酸醡肉;番茄汤锅;加工工艺;风味特征分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2020YJ0405);; 四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTD03);; 川菜发展研究中心项目(CC20Z02);; 成都大学肉类加工重点实验室项目(19-R-26)

作者(Author): 肖猛,李杨,彭毅秦,刘强,王岚,陈兴华,丁捷

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