张长贵,伍自力,彭学红,李桃艳芳,张鑫,李小英

• 1:宜宾学院生命科学与食品工程学院
• 2:固态发酵资源利用四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

试验以风脱水腌制大头菜为加工原料,研究了一种休闲产品的加工工艺技术。研究结果表明:添加0.09%的氯化钙作为保脆剂,产品脆度好;控制产品水分含量在65.0%~70.0%范围内,产品的质地和外观最佳;产品盐度控制在5%,蔗糖添加量为10%时,咸甜味协调;通过正交试验,确定了各种辅料的最佳配方为辣椒粉添加量0.9%,花椒粉添加量0.3%,香料添加量0.06%;产品杀菌工艺条件为:温度90℃杀菌15min或者温度95℃杀菌10min,产品可以获得好的感官质量和保质期。

关键词(KeyWords)： 大头菜;加工工艺;休闲食品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2016JY0146);; 固态发酵资源利用四川重点实验室项目(2015GTY007);; 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC14Z06);; 宜宾市科技局项目(2014ZNY002);; 四川省大学生创新创业训练计划项目(201410641028)

作者(Author): 张长贵,伍自力,彭学红,李桃艳芳,张鑫,李小英

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