野田书绪 ,嘉代志一也 ,任广鸣

摘要(Abstract)：

<正> 按照常规方法,生产酱油敞所用的成曲是将曲霉,如酱油曲霉或米曲霉接种到曲科上,然后经过敞口微生物发酵培养制得。曲料包括予先蒸煮过的全大豆或脱脂大豆和烘烤的破碎小麦。这样,成曲在发酵培养过程中很容易受细菌的污染,因此影响产品酱油的质量.一旦这种污染超出了许可范围,酱油的质量和产量势必降低. 关于酱油成曲的主要微生物区系有一些资料.据

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作者(Author): 野田书绪 ,嘉代志一也 ,任广鸣

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