邵良伟,邹强,张琼,刘达玉

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:成都大学药学与生物工程学院

摘要(Abstract)：

制曲是潼川豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏对最终产品的品质影响显著,长期以来,因缺乏对其进行系统的研究,严重阻碍了潼川豆豉产业化的开发。基于此,文章主要对潼川传统毛霉型豆豉制曲过程中相关指标的变化规律进行了研究。结果表明:在自然制曲过程中,豆豉曲样中的水分、pH、亮度L*、红度a*、黄度b*、总糖含量均呈现下降趋势,然而豆豉曲样的氨基酸态氮、游离氨基酸等含量随着制曲过程的进行呈现上升的趋势。另外,豆豉曲样的还原糖含量、总蛋白酶活力先上升后下降,同时制曲过程中的优势蛋白酶为酸性蛋白酶,其次是中性蛋白酶,最少的是碱性蛋白酶。该研究结果可为潼川豆豉产业化的开发奠定理论基础。

关键词(KeyWords)： 潼川;毛霉型豆豉;制曲;理化指标;变化规律

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2019YFG0162);; 成都市科技项目(2018FYF00183SN)

作者(Author): 邵良伟,邹强,张琼,刘达玉

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