马浩然,卜宁霞,徐昊,孔维洲,颉向红,刘敦华

• 1:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶3,发酵剂接种量为108 cfu/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值,为4983.67g,产品具有较好的嫩度品质。

关键词(KeyWords)： 鸡肉干;发酵;响应面法;工艺;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2015年国家星火计划(2015GA880005)

作者(Author): 马浩然,卜宁霞,徐昊,孔维洲,颉向红,刘敦华

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