正交优化湿法腌制黄瓜工艺研究Study on Orthogonal Optimization of Cucumber Pickling Process by Wet Method
周强,刘蒙佳,黄婷婷,蔡利,康晓凤
摘要(Abstract)：
采用新鲜黄瓜为主要原料,湿法腌制黄瓜。通过测定腌制液pH值、可溶性固形物,并对其进行感官评价,研究不同盐浓度、蔗糖添加量、香辛料液浓度及腌制天数对腌黄瓜品质的影响及发酵工艺。在单因素基础上进行正交实验,研究结果表明,食盐水浓度6%、蔗糖添加量4%、香辛料添加量5%,室温发酵6d,可以腌制出质地清脆、酸甜适口的腌黄瓜。
关键词(KeyWords)： 黄瓜;湿法腌制;工艺;正交优化
基金项目(Foundation): 泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划;; 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号);; 福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);; 福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01)
作者(Author): 周强,刘蒙佳,黄婷婷,蔡利,康晓凤
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